Se há prato com presença quase obrigatória nos menus dos restaurantes italianos, espalhados um pouco por esse mundo fora, é o conhecido e famoso spaghetti alla carbonara. Sem que se conheça a sua verdadeira origem, como aliás é comum em muitas receitas tradicionais, é mais ou menos consensual que esta receita de pasta italiana tenha a sua origem na palavra carbone, que significa carvão.
Conhecida nos dias de hoje como uma receita característica da cidade de Roma, existem muitas teorias e lendas associadas à origem deste prato de sabor forte, mas extremamente suculento e agradável ao palato. A teoria que actualmente parece reunir o maior número de seguidores, desenvolve a ideia em que originalmente a receita, além de muito apreciada, terá sido desenvolvida pelos preparadores de carvão vegetal, que em tempos trabalharam nos montes apeninos, na região da Úmbria – centro de Itália.
Indiferentemente da sua origem, só após a segunda guerra mundial é que o spaghetti alla carbonara se internacionalizou e espalhou à escala planetária. Com um sucesso muito rápido, alguns países, como é o caso do Reino Unido, EUA ou Brasil – onde aliás está instalada uma grande comunidade italiana – aproveitaram para introduzir alguns ingredientes que não fazem parte da receita original, como é o caso das natas, cogumelos ou até das ervilhas. Assim, além da confecção, também o sabor e apresentação têm sofrido alterações que se distanciam da forma como o prato deve ser confeccionado tradicionalmente.
Propomos pois não revisitar o passado, mas viajar sob a tradição e o sabor autêntico de um verdadeiro spaghetti alla carbonara.
Ingredientes (4 pessoas):
- 4 gemas e 1 ovo inteiro, preferencialmente caseiros
- 100g de queijo Pecorino Romano ralado (1)
- 150g de Guanciale (2)
- 340g de Spaghetti
- 2 colheres de sopa de azeite
- Pimenta preta acabada de moer q.b.
(1) Originalmente a receita é confeccionada com queijo Pecorino Romano, mas caso existam dificuldades em o encontrar, poderá ser utilizado Parmigiano-Reggiano.
(2) A Guanciale é um tipo de bacon não fumado, frequentemente utilizado na cozinha italiana, preparado à base das bochechas de porco. Embora introduza um sabor característico na receita, poderá ser substituída por Pancetta ou Bacon.
Preparação:
1. Coloque ao lume uma panela com bastante água, um pouco de sal e um fio de azeite. Assim que levantar fervura, junte o Spaghetti e deixe cozer al dente, conforme as indicações da embalagem.
2. Corte a Guanciale em pequenos cubos ou tiras e leve a fritar em duas colheres de sopa de azeite, mexendo frequentemente. Quando os pedaços de Guanciale estiverem bem fritos e com um aspecto crocante, retire a frigideira do fogo, escorra a gordura em excesso e reserve.
3. Entretanto, num recipiente fundo, bata as gemas com o ovo inteiro, junte a pimenta e finalmente o queijo. Quando obtiver uma mistura cremosa, adicione a Guanciale e misture.
4. Escorra bem o Spaghetti, junte ao molho que acabou de preparar e envolva suavemente. Não é necessário levar ao lume, pois o calor do Spaghetti será suficiente para cozer os ovos e fundir o queijo.
5. Sirva imediatamente e, caso entenda necessário, adicione mais queijo e pimenta.
A receita de spaghetti alla carbonara que acabamos de apresentar é de fazer crescer água na boca, mas é uma verdadeira bomba calórica. Não inclua frequentemente o prato na sua dieta e coma com moderação.
Dica: Olhando à cremosidade do molho utilizado na carbonara, este funciona particularmente bem com massas longas, como é o caso do Spaghetti, do Linguine, do Fettuccine ou do Tagliatelle, contudo, poderá utilizar qualquer massa da sua preferência.
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